Om fermentering

Fermentering kan beskrivas som en sorts “matlagning med mikroorganismer”. Under kontrollerade former låter man “goda” bakterier, jäst- och mögelsvampar ta sig an en råvara och förändra dess doft, textur och smak. Det kanske låter lite märkligt men faktum är att de flesta av oss äter eller dricker något fermenterat varje dag. Kaffe, te, ost, yoghurt, surdegsbröd, öl och surkål är vardagliga exempel på livsmedel som inte hade smakat som de gör utan mikroorganismer. Människan har varit praktiserande mikrobiologer i tusentals år men först de senaste århundraden förstått hur det teoretiskt fungerar. Och det är bara några decennier sedan vi började förstå hur viktiga de goda mikroorganismerna är för vårt välbefinnande. De tillverkar vitaminer, skyddar oss mot sjukdomsframkallande inkräktare och hjälper oss att ta upp näring ur maten.

Ur ett mikrobiologiskt perspektiv är fermentering en metabolisk process där mikroorganismer med hjälp av enzymer omvandlar ett ämne till ett annat. Det kan t ex bildas syror, gaser, smak- och doftämnen och alkohol. Egentligen är det bara anaeroba bakterier och jästsvampar som utför fermentering i ordets rätta mikrobiologiska bemärkelse, men ur ett kulinariskt perspektiv brukar man inkludera de aeroba mögelsvamparna i fermenteringsbegreppet eftersom de förändrar råvaran på liknande sätt.

Fermentering är en urgammal konserveringsmetod som lätt blir en hobby och det finns en hel värld av livsmedel att upptäcka. Tempeh, dosa, shoyu, kimchi och kvass är bara några exempel på fermenterade livsmedel som erbjuder unika smakupplevelser.

Vill du veta mer om fermentering? Gå en kurs med “Surtanten” eller köp Stora boken om fermentering i webbshopen.