Vad är fermentering? Vad är mjölksyrade grönsaker? Fermentering kan beskrivas som en sorts ”matlagning med mikroorganismer”. Under kontrollerade former låter man ”goda” bakterier, jäst- och mögelsvampar ta sig an en råvara och förändra dess doft, textur och smak. Det kanske låter lite märkligt men faktum är att de flesta av oss äter eller dricker något fermenterat varje dag. Kaffe, te, ost, yoghurt, surdegsbröd, öl och surkål är vardagliga exempel på livsmedel som inte hade smakat som de gör utan mikroorganismer och fermentering.
Fermentering som matberedskap
De flesta av oss har inte behövt tänka på vare sig kriser eller beredskap under lång tid i Sverige, men det är andra tiderna nu. I en samhällskris ansvarar bland annat myndigheter och kommuner för att samhället fungerar, och som privatpersoner har vi ansvar för vår hemberedskap. Det innebär att vi ska ha det vi behöver hemma för att klara oss i minst en vecka. För oss som odlar innebär en köksträdgård full av grönsaker numera inte bara lyx, det är också att ha beredskap om livsmedelssystemet skulle sluta fungera. Men det är ju inte säkert att krisen kommer just under odlingssäsongen, så vi behöver kunna ta tillvara det som finns, när det finns, för att kunna äta under hela året. Myndigheten för civilt försvar tipsar om att ha mat hemma som mättar, ger energi och kan förvaras i rumstemperatur. Det kan till exempel vara torrvaror som ris, pasta och olika slags konserver – bra mat som många av oss också äter till vardags, men som utan färska tillbehör kan bli lite enformig i längden. Att då kunna lägga till något smakrikt fermenterat kan ge en uppskattad variation och dessutom värdefulla vitaminer, fibrer och antioxidanter. Fermentering är helt enkelt ett utmärkt sätt att stärka sin matberedskap! Boka en föreläsning eller kurs på tema hemberedskap och grönsaker!
Är det nyttigt med fermenterad mat?
Är det nyttigt att äta mjölksyrade grönsaker? Och tempeh, surdegsbröd, ost och annan fermenterad mat? Generellt kan man säga ja! Det forskas mycket på sambandet mellan bakterier, tarmflora, kost och hälsa och det kommer många spännande studier. Det är ett komplext område och svårt att dra tvärsäkra slutsatser, men många forskare är överens om att vi bör äta mer levande bakterier (probiotika). I tarmen hjälper dessa bakterier oss bland annat med att tillverka vitaminer, skydda oss mot sjukdomsframkallande inkräktare och ta upp näring ur maten. Levande bakterier hittar man i fermenterad mat som t ex mjölksyrade grönsaker, yoghurt, kefir och kombucha.
Men fermenterad mat som hettas upp då (t ex surdegsbröd och tempeh) där dör ju bakterierna, är den fortfarande nyttig? Det stämmer att bakterierna dör, men mikroorganismerna har gjort nytta redan under fermenteringen. Fermenterande mikroorganismer kan nämligen bryta ner så kallade antinutrienter som lektiner och fytinsyra, vilket gör råvarans näringsämnen mer lättillgängliga för våra kroppar. Man kan säga att fermenteringsprocessen sköter en del av matsmältningen redan innan maten kommer ner i magen. Det finns alltså fördelar med fermenterad mat, även om man hettar upp den!
Vad kan man fermentera hemma?
Göra egen surkål? Göra egen kimchi? Javisst! Fermentering är en urgammal konserveringsmetod som lätt blir en rolig hobby och det finns en hel värld av livsmedel att upptäcka. Tempeh, dosa, shoyu, kimchi och kvass är bara några exempel på fermenterade livsmedel du kan tillverka hemma och som bjuder på fantastiska smakupplevelser. Du kan läsa mer och lära dig fermentera dessa och mycket mer i Stora boken om fermentering.
Vad är mjölksyrade grönsaker? Vad är syrade grönsaker?
När det gäller fermentering av grönsaker används även termerna mjölksyrning, mjölksyrade grönsaker, fermenterade grönsaker och syrade grönsaker. Det är samma sak (men har inget med mjölk att göra utan syftar på mjölksyrabakterierna som är aktiva i processen).
Vill du veta mer om fermentering eller mjölksyrning? Gå en kurs med ”Surtanten” eller köp Stora boken om fermentering i webbutiken. Du kan också anlita mig för en föreläsning eller kurs (kontakt).