Syrad, mjölksyrad, fermenterad, picklad, inlagd…

Det finns många ord som beskriver de syrliga tillbehören på tallriken. Som Surtant blir jag allt som oftast besviken när det står ”syrad” på en meny och det visar sig betyda ättiksinlagd. Mina smaklökar har ju ställt in sig på den breda smakpaletten hos mjölksyrade livsmedel, inte den skarpa, sötsura smaken hos en 1-2-3-lag. Så vad är egentligen vad i den sura djungeln?

Grönsaker

Mjölksyrad säger man om grönsaker som fått bilda sin egen syra med hjälp av mjölksyrebakterier som finns naturligt på grönsakerna. Denna konserveringsmetod syftar till att förlänga hållbarheten genom att de levande bakterierna skapar en syrlig miljö och konkurrerar ut bakterier som annars förstör grönsakerna. Mjölksyran bidrar med en unik smak och i processen bildas aromämnen som varken råa eller ättiks/vinägerinlagda grönsaker kan ståta med (surkål kan till exempel dofta av både honung och hav). Fermenterad betyder att mikroorganismer är involverade i processen, exempelvis som vid mjölksyrning. På engelska heter mjölksyrning ’lacto-fermentation’ och ibland används termen ’fermenterade grönsaker’ på svenska.

Inlagd och picklad har oftast samma betydelse på svenska, men picklad kommer från engelskans ’pickled’. Det innebär att grönsakerna är konserverade med en tillsats av syra såsom vinäger eller ättika. Ofta tillsätts sötma i form av socker eller honung för att mildra den skarpa syran. Inläggning och pickling är konserverings-metoder som syftar till att döda bakterier för att på så sätt förlänga hållbarheten hos råvaran. För att komplicera det hela så kallar amerikanerna oftast mjölksyrade gurkor för (dill-) pickles och i Sverige kallas ättiksinlagda grönsaksbitar ibland för pickles. Sen ska det ju tilläggas att en riktig vinäger framställs genom fermentering, men den pastöriseras innan den används till inläggningar och innehåller därför inte några levande bakterier.

Syrad är ordet som egentligen säger minst om innehållet, men som ofta syns på till exempel restaurangmenyer. Det kan vara mjölksyrade grönsaker som åsyftas, men för det mesta är det grönsaker med en tillsatt syra det handlar om. Ibland är det ättiksinlagda grönsaker och ibland grönsaker som kokats med något syrligt, te x vinäger för smakens skull snarare än för att uppnå ett konserverande syfte.

Är man ute efter mat med levande bakterier är det alltså mjölksyrad eller fermenterad (och ibland syrad) som gäller. Men sen gäller det ju att ha koll på att det är opastöriserade grönsaker man får tag på. Annars har mikroorganismerna visserligen gjort jobbet men har sedan fått sätta livet till i pastöriseringen och kan inte göra nytta i magen. Dessutom går en hel del smak och arom förlorad i värmebehandlingen. Men oavsett vilket syrligt tillbehör man väljer brukar det kunna lyfta de enklaste maträtter till högre nivåer!