Ska man lufta sina burkar?

Detta är en av de vanligaste frågorna jag möter när jag är ute och föreläser och håller kurser. Jag ser också att denna fråga ständigt återkommer i olika matforum, ofta med helt olika svar. Anledningen till att luftning av burken (att man lyfter på locket några gånger per dag) rekommenderas, är för att man är rädd att burken ska sprängas av övertrycket som uppstår under fermenteringen. Andra menar att det inte behövs. Varför denna förvirring? Det beror på att det helt enkelt beror på. Så låt oss reda ut den här frågan en gång för alla! 🙂

  1. Om man fermenterar i burkar med gummiring och bygellås (som de till vänster i bild) ska burkarna INTE luftas under fermenteringen. Den koldioxid (gas) som produceras under de första 4-5 dagarna kan pysa ut genom gummiringen när trycket stiger. Det är därför man bör ställa burken på en tallrik under fermenteringen, för koldioxiden tar ofta med sig vätska på vägen ut. Burken tryckreglerar av sig själv och det finns alltså ingen risk för att den ska explodera.
  2. Om man fermenterar i burkar med skruvlock (som de till höger i bild) måste burkarna luftas under de första 4-5 dagarna (eller så länge det fortsätter bubbla). Luftning innebär dock INTE att man tar av hela locket, utan att man bara skruvar av tillräckligt för att höra ett ”pschhh”-ljud. När det upphör skruvar man på locket igen, helt lätt. Dra aldrig åt locket hårt på denna typ av burk för då finns risk att koldioxidtrycket spränger burken mellan luftningarna. Skruva bara åt så pass att du kan lyfta burken genom att hålla i locket. Då kan fortfarande lite koldioxid pysa ut mellan luftningarna men inte alltför mycket syre kan komma in.

Så vad är problemet med syre (luft)? Syre är den stora fienden i grönsaksfermentering, inte för att det förstör för mjölksyrabakterierna, utan för att det kan stimulera jäst- och mögeltillväxt. Jäst är inte farligt men ger en ofräsch smak (det smakar helt enkelt jästigt) och bryter ner texturen på grönsakerna så att de blir mjuka. Mögel däremot, kan vara giftigt och därför är det bäst att kassera grönsakerna. Så, genom att hålla burken stängd under fermenteringen minskar risken för både jäst och mögel som kan förstöra grönsakerna.

ps. Är du sugen på mer kunskap om fermentering? Kolla in Surtantens kurser.