Fakta

Så går mjölksyrning till

Det är mjölksyrebakterierna som skapar magi under syrningsprocessen. Mjölksyrebakterier är en grupp av bakterier som har förmågan att skapa smak och arom och samtidigt tränga undan skadliga bakterier. Men mjölksyrebakterierna kräver vissa omständigheter för att börja arbeta. Först och främst behöver de en syrefri miljö och näring i form av det socker som finns naturligt i grönsakerna. Dessutom  föredrar de att jobba i en salthalt mellan 1 och 2 % och vill stå något svalare än rumstemperatur.

 

Syrningen sker i olika faser

Under de första dygnen kämpar olika bakterier om makten, men med rätt förutsättningar hjälper man de goda att ta över. Leuconostoc mesenteroides är en så kallad heterofermenterande bakterie som tillverkar både mjölksyra, koldioxid och aromämnen. Paradoxalt nog tål L. mesenteroides inte en allt för sur miljö och börjar minska i antal efter några dagar, samtidigt som antalet bakterier av sorten Lactobacillus Plantarum börjar öka. L. Plantarum är en homofermenterande bakterie som nästan bara producerar mjölksyra och pH-värdet i grönsakerna fortsätter därför att sjunka till under pH 4. I en så sur miljö är det nästan bara L. Plantarum som överlever och som finns kvar i den färdiga produkten. För att få en aromrik, lagom syrlig och hållbar produkt är det viktigt att låta de olika faserna och bakterierna avlösa varandra i lagom takt.

 

Hälsofördelar med mjölksyrat

Mjölksyrade grönsaker innehåller vitaminer, mineraler och fibrer, och sänker GI-värdet på maten. Dessutom hjälper mjölksyrade grönsaker till att jämna ut blodsockernivåerna och innehåller probiotiska bakterier som gör magen glad. Surtantens syrade grönsaker är oupphettade (opastöriserade) och är därmed raw food.

 

Mjölksyrningens historia

Människan har syrat mat i alla tider som ett sätt att konservera och förbättra smak och näringsvärde.  I Europa har man syrat grönsaker i hundratals år och surkålen har haft en särskild ställning sedan man upptäckte att den, på grund av sitt höga c-vitamininnehåll, kunde skydda sjömän från skörbjugg vid långa resor. Men med tiden kom nya sätt att bevara maten och syrningskonsten glömdes bort i stora delar av Europa. Saltning, ättiksinläggning och värmekonservering tog kortare tid och krävde inte samma kunskaper för att lyckas, men det skedde på bekostnad av råvarans smak, arom och hälsofördelar.

Idag bryr sig fler och fler om vad de äter, hur maten odlats och förädlats, hur den transporterats och inte minst vad den innehåller. Mjölksyrning är ett energisnålt sätt att bevara mat och är den enda konserveringsmetod som faktiskt kan öka näringsinnehållet i råvaran. Mjölksyrningskonsten förtjänar en renässans!

 

Läs mer

Syra själv. (2012). Karin Bojs. Bokförlaget Max Ström.

Mjölksyrejäsning av grönsaker. (2007). Annelies Schöneck. Syrans förlag.