Kategoriarkiv: Fakta

Ska man lufta sina burkar?

Detta är en av de vanligaste frågorna jag möter när jag är ute och föreläser och håller kurser. Jag ser också att denna fråga ständigt återkommer i olika matforum, ofta med helt olika svar. Anledningen till att luftning av burken (att man lyfter på locket några gånger per dag) rekommenderas, är för att man är rädd att burken ska sprängas av övertrycket som uppstår under fermenteringen. Andra menar att det inte behövs. Varför denna förvirring? Det beror på att det helt enkelt beror på. Så låt oss reda ut den här frågan en gång för alla! 🙂

  1. Om man fermenterar i burkar med gummiring och bygellås (som de till vänster i bild) ska burkarna INTE luftas under fermenteringen. Den koldioxid (gas) som produceras under de första 4-5 dagarna kan pysa ut genom gummiringen när trycket stiger. Det är därför man bör ställa burken på en tallrik under fermenteringen, för koldioxiden tar ofta med sig vätska på vägen ut. Burken tryckreglerar av sig själv och det finns alltså ingen risk för att den ska explodera.
  2. Om man fermenterar i burkar med skruvlock (som de till höger i bild) måste burkarna luftas under de första 4-5 dagarna (eller så länge det fortsätter bubbla). Luftning innebär dock INTE att man tar av hela locket, utan att man bara skruvar av tillräckligt för att höra ett ”pschhh”-ljud. När det upphör skruvar man på locket igen, helt lätt. Dra aldrig åt locket hårt på denna typ av burk för då finns risk att koldioxidtrycket spränger burken mellan luftningarna. Skruva bara åt så pass att du kan lyfta burken genom att hålla i locket. Då kan fortfarande lite koldioxid pysa ut mellan luftningarna men inte alltför mycket syre kan komma in.

Så vad är problemet med syre (luft)? Syre är den stora fienden i grönsaksfermentering, inte för att det förstör för mjölksyrabakterierna, utan för att det kan stimulera jäst- och mögeltillväxt. Jäst är inte farligt men ger en ofräsch smak (det smakar helt enkelt jästigt) och bryter ner texturen på grönsakerna så att de blir mjuka. Mögel däremot, kan vara giftigt och därför är det bäst att kassera grönsakerna. Så, genom att hålla burken stängd under fermenteringen minskar risken för både jäst och mögel som kan förstöra grönsakerna.

ps. Är du sugen på mer kunskap om fermentering? Kolla in Surtantens kurser.

Mjölksyrningskurs i Malmö 13 november – FULLBOKAD

Mjölksyrningskurs i Malmö!

Mjölksyrade grönsaker är härligt krispiga, syrliga och smakrika och passar till det mesta. Dessutom innehåller de massor av hälsosamma bakterier som gör nytta i kroppen.

Under denna workshop får du lära dig vad mjölksyrning är, olika tekniker för att mjölksyra, vad som händer under den mikrobiologiska processen, varför det är så nyttigt och vad man kan äta det till. Workshopen leds av Jenny Neikell, grundare av Surtantens syrade och författare till prisbelönta boken ”Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier”och nya boken ”Fermentera 2.0. Grönt med goda bakterier”. Med över 20 års erfarenhet av fermentering är Jenny en efterfrågad och uppskattad föreläsare och under hennes ledning får du prova på att mjölksyra själv och tar med dig din burk grönsaker hem.

Välkommen till en spännande kväll av smaker, dofter och mikroorganismer!

Datum: Tisdagen den 13 november kl 17:30-20:30

Plats: Bulltofta, Malmö

Pris: 800 kr inkl råvaror, burk, kompendium och provsmakning

Anmälan: kontakt@surtantens.se Obs! Begränsat antal platser.

Surtanten föreläser på Ystads bibliotek

På torsdag den 16 mars kl 19:00 föreläser Surtanten om fermentering på Ystads bibliotek. Under kvällen finns även möjlighet att köpa min prisbelönta bok ”Fermentera – mat med jäst, mögel och bakterier”, signerad om man så vill. Evenemanget är gratis och ingen anmälan behövs, så detta får du inte missa! Läs mer i eventet:

https://www.facebook.com/events/1219134671534102/

Så tillverkas Surtantens syrade Vitkål

Vad händer egentligen i Surfabriken? I den här konstnärliga videon av n.y.a productions får du kika in hos Surtanten och se hur det går till att göra Surtantens syrade Vitkål.
Där filmen slutar tar fermenteringsprocessen vid och den pågår i ca två veckor. Därefter ställs vitkålstunnan i kyl och får mogna i ytterligare ca två månader innan den når butik. Ett fysiskt tungt och tålamodsprövande, men också fantastiskt och fascinerande, mathantverk som sker i samspel med goda bakterier.

Glöm inte slå på ljudet! =)

Intressant forskning om bakterier i våra kroppar – mikrobiomet

Den som är minsta lilla intresserad av forskning och hälsa kan knappast ha missat alla intressanta studier och rön som kommit de senaste åren gällande människans mikrobiom. Vi lär oss allt mer om hur alla mikroorganismer i våra tarmar fungerar och hur de påverkar vår hälsa. Förutom att hjälpa oss att bryta ner mat, bilda vitaminer och stärka immunförsvaret har man funnit kopplingar mellan ett stört mikrobiom och depression, fetma och mycket mer. Fortfarande har vi bara skrapat på ytan när det gäller att förstå allt om hur samspelet mellan oss och mikrobiomet fungerar men så här långt är forskarna överens om att mångfald är bra. Genom vår moderna livsstil med snabbmat, överdriven hygien och utbredd antibiotikaanvändning, har vi utarmat vårt mikrobiom. I jämförelse med ursprungsfolk har vi bara hälften så många arter av bakterier i våra tarmar, och hypotesen är att det ligger bakom många av våra välfärdssjukdomar som allergi, astma och andra autoimmuna sjukdomar. För att förebygga ohälsa menar forskarna att vi behöver utsätta oss för en mängd olika bakterier och andra mikroorganismer, både i maten och vår livsmiljö, och vi måste äta mat som mikrobiomet kan livnära sig på, dvs fibrer. Lyssna gärna på den här korta (19 min) podcasten där forskaren Martin Blaser medverkar och sammanfattar det viktigaste på området just nu. Blaser har även kommit ut med en bok på svenska ”Maktlös medicin” som handlar om mikrobiomet, maten, antibiotika mm, mycket intressant!

När du lyssnar på podden kan du med fördel öppna en burk Surtantens syrade grönsaker. De innehåller både levande mikroorganismer och fibrer som gör att mikrobiomet i dina tarmar frodas! God fortsättning!

Professorn: Ät fermenterad mat!

Surkål bokFoto: David Back

Ny teknik har gett oss möjlighet att förstå hur mikroorganismerna i våra tarmar påverkar olika sjukdomstillstånd som inflammation, fetma och adhd. Professor Tim Spector har skrivit boken Matmyten för att sprida kunskap om hur vi ska äta för att gynna de goda tarmbakterierna som kan bygga upp en så frisk tarmflora.

– När du äter så ger du näring åt hundra biljoner andra varelser som är viktiga för ditt välbefinnande. Tänk på att du varje dag ska föda den här kolonin. Välj en mångfald, särskilt av fiberrika grönsaker och gärna med inslag av fermenterad mat, så gynnar du de goda bakterierna.

Boken är otroligt spännande och sammanfattar forskningsläget om tarmbiota och hälsa på ett bra sätt. Läs en artikel om den här.

Miljarder levande bakterier

LAB

Hur många mjölksyrebakterier får man egentligen i sig när man äter mjölksyrade grönsaker?
För några veckor sedan höll Surtanten en mjölksyrningskurs på företaget Probi (som utvecklat Proviva) och när deras grönsaksburkar bubblat färdigt åkte de in i labbet. Där kunde man konstatera att en enda milliliter (1 ml) innehöll 50 miljoner levande mjölksyrebakterier! En portion surkål, Kimchi eller andra grönsaker innehåller således flera miljarder bakterier som kan göra nytta i kroppen. Ganska mäktigt! =)
Obs! Detta gäller bara opastöriserade produkter (som t ex Surtantens syrade) och dem hittar du i kyldisken.

Syrad, mjölksyrad, fermenterad, picklad, inlagd…

Det finns många ord som beskriver de syrliga tillbehören på tallriken. Som Surtant blir jag allt som oftast besviken när det står ”syrad” på en meny och det visar sig betyda ättiksinlagd. Mina smaklökar har ju ställt in sig på den breda smakpaletten hos mjölksyrade livsmedel, inte den skarpa, sötsura smaken hos en 1-2-3-lag. Så vad är egentligen vad i den sura djungeln?

Grönsaker

Mjölksyrad säger man om grönsaker som fått bilda sin egen syra med hjälp av mjölksyrebakterier som finns naturligt på grönsakerna. Denna konserveringsmetod syftar till att förlänga hållbarheten genom att de levande bakterierna skapar en syrlig miljö och konkurrerar ut bakterier som annars förstör grönsakerna. Mjölksyran bidrar med en unik smak och i processen bildas aromämnen som varken råa eller ättiks/vinägerinlagda grönsaker kan ståta med (surkål kan till exempel dofta av både honung och hav). Fermenterad betyder att mikroorganismer är involverade i processen, exempelvis som vid mjölksyrning. På engelska heter mjölksyrning ’lacto-fermentation’ och ibland används termen ’fermenterade grönsaker’ på svenska.

Inlagd och picklad har oftast samma betydelse på svenska, men picklad kommer från engelskans ’pickled’. Det innebär att grönsakerna är konserverade med en tillsats av syra såsom vinäger eller ättika. Ofta tillsätts sötma i form av socker eller honung för att mildra den skarpa syran. Inläggning och pickling är konserverings-metoder som syftar till att döda bakterier för att på så sätt förlänga hållbarheten hos råvaran. För att komplicera det hela så kallar amerikanerna oftast mjölksyrade gurkor för (dill-) pickles och i Sverige kallas ättiksinlagda grönsaksbitar ibland för pickles. Sen ska det ju tilläggas att en riktig vinäger framställs genom fermentering, men den pastöriseras innan den används till inläggningar och innehåller därför inte några levande bakterier.

Syrad är ordet som egentligen säger minst om innehållet, men som ofta syns på till exempel restaurangmenyer. Det kan vara mjölksyrade grönsaker som åsyftas, men för det mesta är det grönsaker med en tillsatt syra det handlar om. Ibland är det ättiksinlagda grönsaker och ibland grönsaker som kokats med något syrligt, te x vinäger för smakens skull snarare än för att uppnå ett konserverande syfte.

Är man ute efter mat med levande bakterier är det alltså mjölksyrad eller fermenterad (och ibland syrad) som gäller. Men sen gäller det ju att ha koll på att det är opastöriserade grönsaker man får tag på. Annars har mikroorganismerna visserligen gjort jobbet men har sedan fått sätta livet till i pastöriseringen och kan inte göra nytta i magen. Dessutom går en hel del smak och arom förlorad i värmebehandlingen. Men oavsett vilket syrligt tillbehör man väljer brukar det kunna lyfta de enklaste maträtter till högre nivåer!